Vo vinohradoch a vo vinici strávil doslova celý život. Bol jedným z prvých vinárov, ktorí sa mu začali po revolúcii venovať profesionálne. Jeho chuťové poháriky boli preslávené v celom bývalom Československu. Dodnes zostáva žijúcou vinárskou legendou nielen na Záhorí, ale na celom Slovensku. Jeho meno poznajú i v zahraničí a je zárukou čistej chuti kvalitného vína. O začiatkoch, o problémoch súčasného vinárstva, o tom čo ho teší, aj trápi, sme sa rozprávali s pánom Alojzom Masarykom zo Skalice. Patríte do „starej gardy“ slovenských vinárov. Boli ste jedným z prvých, čo po roku 1989 začal profesionálne robiť s vínom. Predpokladám, že ste mali ale aj nejakú tradíciu v rodine… Ako by ste to popísali? Ako ste začali?
Nepochádzam zo Skalice, ale z Radimova. Práve tam som trávil veľa času vo vinohradoch. Už v šiestich rokoch som chodil okopávať, aj viazať. Mňa to bavilo a mojím snom vždy bolo mať svoj vinohrad a svoju búdu. A tento sen sa mi splnil na 200%.
Tie začiatky boli také, ako si dnes už nikto nevie predstaviť. Keď som v 70. rokoch pracoval v družstevných vinohradoch v Radimove, túžil som si dorobiť vinohradnícku školu. Chcel som ju doštudovať diaľkovo. Ale to mohli vtedy robiť len tí, čo boli v strane. Ja som nebol, a tak mi to nedovolili. Preto som potom odišiel bývať do Skalice, kde som si v roku 1975 prenajal vinohrad s búdou, neskôr som si ho aj odkúpil. V tom čase bolo mesto Skalica jediné, ktoré malo 6 hektárov viníc a pivnicu. V roku 1979 som tu nastúpil ako vedúci mestských vinohradov. Boli to vinohrady z 50. rokov, po Výskumnom ústave vinohradníckom, ktoré neskôr slúžili Vinohradníckej škole v Modre. No keď sa im potom škola prestala venovať, ujalo sa ich mesto. Už za socializmu som robil aj 26-tisíc litrov vína. To boli vlastne moje počiatky.
Po zmene režimu som sa dal dokopy s jedným mojim kamarátom a jeho spoločníkmi zo Švajčiarska. Boli sme štyria – traja Švajčiari a ja. Ja som dal rozum a meno… A oni peniaze. Založili sme sro-čku a začali sme podnikať. Moji spoločníci už pomreli. Ich podiely som vyplatil, a tak už je dnes firma naša – rodinná.
Priestory vášho vinárstva sú naozaj unikátne. Hovorili ste, že tento dom má 400 rokov?
Spočiatku sme začínali priamo vo vinohradoch, vo vinohradníckych „búdach“, no keď sa naskytla táto príležitosť, okamžite sme ju využili, hoc rekonštrukcia bola naozaj náročná. Budova bola veľmi zanedbaná a poškodená. V Skalici je núdza o takto rozsiahle objekty. Priestory, v ktorých sa nachádzame, majú naozaj len o máličko menej než 400 rokov a ide o bývalý mestský pivovar.
Viete zo svojho pohľadu porovnať, ako ste robilo víno kedysi a ako je tomu dnes? Sú tam veľké rozdiely?
V červenom víne sa držíme tradície. Robíme ho aj dnes presne tak, ako sme ho robili pred rokmi. Sú stále čisté, bez nejakých prídavkov… žiadne taníny, žiadne chipsy, nič. Klasika. V 80. rokoch som si vyskúšal všetky možné technológie – tak vo vinohradoch, ako aj vo výrobe. Vtedy som veľa chodil po školeniach i po svete a mal som potrebu všetko nové skúšať. Ale nakoniec sme sa vrátili k osvedčenej klasickej metóde.
Pokiaľ ide o biele vína, tie sa kedysi robili v sudoch. Nerezové nádoby za socializmu vôbec neboli. Všetko dozrievalo v dreve. Bieleho je však v Skalici neporovnateľne menej ako červeného. Biele tu skoro nebolo, ale naučil som Skaličanov ho piť v hotovej podobe, aj ako burčiak. A keďže ho bolo treba, tak som už od 83. roku začal chodieval kupovať hrozno do Strekova od Ondreja Korpáša. Odtiaľ som si vozieval surovinu na burčiak i na víno, aj cibéby som odtiaľ vozil, a tak som tu v Skalici dorábal biele víno. A keďže sme mali každý rok šampióna na výstavách, tak potom aj iní začali jazdiť do Strekova kupovať hrozno.
V Strekove vinohradníci pôvodne všetko hrozno odovzdávali do vinárskych závodov. Vína robili veľmi málo, len pre vlastnú potrebu, ale nebolo príliš dobré. Dnes sa už polepšili. Už sa to dá piť, už majú kultúru trošku. Ale podnes mi najmä tí starší na Strekovských dňoch so smiechom hovoria: „Pán Masaryk, to vy za to môžete, že je o Strekov taký záujem…“
A nemáte problém zohnať dobré hrozno? Vinohradov je málo… Objem vyrobeného vína nepokryje spotrebu Slovenska. Ako je to u vás? Ako to vnímate?
Slovensko mávalo 65-tisíc hektárov vinohradov, dnes ich máme 8. No napriek tomu nemá kto to hrozno kúpiť. Keby nebolo Moravákov, tak ešte polka hrozna zostane vo vinohradoch. Lebo veľkí výrobcovia si nebudú kupovať hrozno za 60 centov. Tí si radšej dovezú, s prepáčením, lacné „sračky“ – hotové víno za 25 centov. Trávia národ a vôbec sa za to nehanbia. Niektorí to dokonca deklarujú ako slovenské víno. Toto ma na tom veľmi mrzí. Ako toto môže niekto dovoliť?! Nikto to nevidí, alebo skôr nikto to nechce vidieť.
Navyše, už aj do vinárstva a vinohradníctva sa montujú firmy ako J&T a Penta. Na juhu skupujú pozemky, zakladajú nové vinárstva. Povedal som ostatným – do desiatich rokov nepredáme do Tatier do hotelov a reštaurácií žiadne víno. Lebo tam budú chcieť mať len to svoje.
Vráťme sa k otázke porovnania minulosti a súčasnosti. Ako by ste popísali štýl vína kedysi a dnes?
Kedysi sme mávali spoločné školenia – okresy Hodonín, Uherské Hradiště a Senica. Ja som vedel odkiaľ to ktoré víno je. Každé jedno – lebo tam bol cítiť rukopis toho vincúra a chuť tých kopcov, tej ktorej dediny. Dnes to tak nemáte, víno nie je čisté – dnes je to samá chémia – navoňané, „nabombované“. Len aby to voňalo a bolo to „ľúbivé“. Ale chvála Bohu, už sa to začína obracať.
Aj ďalšia móda – barikové vína… Aj tie som ako jediný robil na Slovensku ja – ešte v roku 1983. Všetko som ako prvý vyskúšal a všetko som ako prvý zavrhol. Aj ten dub. Ľudia to nevedia, ale dub je vo svojej podstate agresívny. Je jedovatý a všetko to ide do vína. Aj z toho sú všetky tie rakoviny a podobne. Kamarát mi hovorí: „Lojzku, a myslíš, že sa to nevie?“ Nuž, vie sa to, ale tí mocní nechcú, aby bola vojna, tak musia veľa ľudí inak polikvidovať.
Kedysi bolo víno úplne čisté. Také sme ho pili. Bola tam len síra a nič viac, žiadne voňavky, nič. Ako bol šikovný vincúr, tak to víno spravil. Kedysi nebola taká cukornatosť a ani sa tak nedbalo na výnos z hektára. Koľko vinohrad dal, toľko bolo. Veľmi záležalo na roku. Dnes výnos v záujme kvality hrozna regulujeme, ale víno robíme stále tak ako kedysi – čistá chuť, absolútne bez prídavkov.
A ešte jeden veľký rozdiel je… Kedysi bolo vinárstvo o tom, že nás to hlavne bavilo. Navštevovali sme sa, pomáhali sme si. Dnes je to už kto z koho. Je to biznis.
Ako hodnotíte fungovanie vášho vinárstva v súčasnosti?
Ja som od začiatku išiel opačným smerom ako ostatní. Iní vinári robili na začiatku 80% sudového vína a 20% fľašovaného. A ja naopak. Od začiatku som sa snažil robiť víno kvalitné a fľašové. Sudového vína robíme málo a ani ho nedávame na trh, máme ho len tu vo vinárstve.
Máme zákazníkov, ktorí naše víno pijú už roky. A máme aj takých, čo naše víno testujú. Sedia, popíjajú celý večer a ráno vstanú, sadnú do auta a idú… Bez problémov, bez bolestí hlavy. O iných vinároch potom hovoria: „Už tam nepôjdeme. Tam nás hlavy bolia, zle nám je, bojíme sa sadnúť do auta.“ To sú tie chemické prídavky.
Čím to podľa vás je, že je veľa takýchto vín?
Celý svet je taký pokrivený. Chodí sem novinár, ktorý cestuje po celom svete a hodnotí vína. Pýtal som sa ho: „Počuj… Ako môžete dávať medaile tým umelým vínam?“ Povedal mi: „Lojzo, vieš ako sa dnes degustuje? Prinesú, ovoniaš a hotovo. To často ani nedám do úst.“ Takže preto je to tak. Často vína hodnotia ľudia, ktorí ani neboli vo vinohrade. To je smutné.
Preto už ani nechodím degustovať, len kamarátom. Lebo mladí aj tak nepočúvajú. Spravia si kurz a sú zrazu najmúdrejší. Keď im človek chce niečo povedať, tak sa len urazene otočia, že ako si to môžem vôbec dovoliť. Že oni to vedia najlepšie.
Aj tí predajcovia a somelieri. Často si myslia, že to hrozno je len jedno biele a jedno červené. A že vyrábať víno je ako variť omáčku – dnes robím Tramín, zajtra uvarím Vlašák. Takto si to oni myslia. A keď som im robil školenie a zobral som ich do vinohradu, tak sa len čudovali „To hrozno je každé iné, a každé má svoju chuť, no to je zaujímavé…“ 😊
Ako majú ľudia rozoznať to víno, ktoré je čisté od toho, čo je plné chémie?
Musia skúšať a musia sa to sami naučiť. Po kvalitnom víne napríklad nikdy hlava nebolí.
Pamätám si, kupovali odo mňa Holanďania. Prišli, ochutnávali, niečo si vybrali a že aby som im dal so sebou po dve fľaše na hotel. Že prídu pozajtra. Bolo mi to čudné. Tak som sa na ďalší deň aj bol pýtať v hoteli, že či niekde boli. Ale nie, nikto ich nevidel. Oni boli na izbe, to víno vypili a skúšali, čo to s nimi spraví. A potom už len prišli, že berieme. Takto to testovali.
Aj Jožka Černý, ten spevák moravský. Došiel ku mne na víno, ale došiel bez ženy. Tvrdil, že ona víno nepije, lebo sa po ňom vždy vyhádže. Tak som mu dal pre ňu fľašku. Za pár dní volal: „Lojzku, počuj, nevyhádzala sa…“ Tak na ďalší raz už prišli spolu.
Teraz sa veľa hovorí o terroire. No vinári, ktorí o ňom hovoria sú väčšinou mladí. Ste jedným z mála ľudí, ktorí môžu zhodnotiť región z nejakej dlhšej perspektívy. Ako by ste popísali záhorácku vinársku oblasť?
V tejto skalickej oblasti bola už po stáročia dominantná Frankovka. Aj keď tu bývali miestne výstavy v 80. rokoch, tak tu bývalo tak 360 vzoriek a z toho bolo 300 frankoviek a 60 iných vín. Aj teraz, keď sa aj sadia nové vinohrady, tak vždy najviac Frankovka modrá. Okrem toho teraz idem sadiť ešte Modrý Portugal, ktorý patrí do Skalického rubínu, Rizling vlašský a Irsai Oliver, ktoré potrebujem pre biele víno aj burčiak.
A darí sa tu aj nejakým ďalším odrodám?
V dnešných vinohradoch už toho máme viacej – Rulandské biele, Chardonnay, Devín, Muškát moravský… A sú to nádherné vína. A máme ich tu aj minerálnejšie, než sú z juhu. S geológom prof. Ivanom Krausom, sme tu robili aj prieskum na rozbor pôdy. Bol som totiž zvedavý, čo tu máme. A pre všetkých Skaličanov boli tie výsledky užitočné. Nemusia napríklad hnojiť, len trošku fosforu pridať. Všetko ostatné v tej pôde je.
Čo podľa vás čaká slovenské vinárstvo?
Ak sa to trochu nezmení, tak to bude zlé. Pochytajú to tí, čo majú peniaze, skúpia značky a takíto malí budú mať problém. Tí bohatí k tomu nemajú vzťah. Nezaujíma ich, ako sa to robiť má. Zaujímajú ich peniaze. Aby sa im rýchlo vrátili investície. Videl som to aj na tých mojich švajčiarskych kamarátoch, keď sme začínali my. Dali peniaze a už po roku sme si sadli a pýtali si nejaký podiel. Vtedy som im povedal: „Ja vám nič nedám. Najskôr po desiatich rokoch. Rozmyslite si, čo chcete. Chcete budovať firmu alebo chcete rýchlo peniaze. Chcete, aby sme zostali takí, ako sme teraz? Bez rozvoja? Bez budúcnosti?“ Tak vtedy sa uvedomili, že nie, to nie.
Na Slovensku je však aj veľa mladých vinárov, ktorí sa do toho púšťajú s nadšením a často razia cestu tzv. naturálnych vín. Ako sa pozeráte na tento spôsob vinárčenia?
Aby som povedal konkrétne, musel by som tie vína obliznúť. Ale tí autentisti s oranžovými vínami… To som ja robil po prvý raz už v roku 1983. Bolo to z Rulandského šedého, ale ja som to dával číre. Keď som to dal ochutnať nebohému docentovi Krausovi z Lednice, tak bol veľmi prekvapený: „Lojzíku, jak tě to napadlo?!“ Aj z Pálavy sme to robili, tam dokonca firma Grafobal vytlačila nádherný obal, ktorý vyhral cenu Svetový obal roka. Ale u mňa boli tie oranžové vína vždy čisté. Dnes to dávajú kalné, veď to je proti pánu Bohu.
Asi najslávnejším vínom zo Skalice je Skalický rubín. Teraz má dokonca aj registrovanú ochrannú známku. Ako by ste toto víno vysvetlili laikovi? Čo je za slávou Skalického rubínu?
Skalický rubín má základ vo Frankovke z tejto oblasti, tej musí byť 70%. K tomu sa pridáva trochu Portugalu a trochu Svätovavrineckého. Preslávil sa najmä v 50. rokoch, ale meno mu spravil už začiatkom minulého storočia Dr. Pavel Blaho. Odporúčal ho na chudokrvnosť a predával sa dokonca v pražských lekárňach. V Skalickom rubíne ja zachovávaný veľmi vysoký obsah antioxidantov. Konkrétne v mojich vínach je to napríklad 99% všetkých červených antioxidantov. Víno čistíme bielkom a to z vína nezoberie nič. Všetko dobré v ňom zostáva.
Vy dávate váš Skalický rubín aj do špeciálnej fľaše…
Tú fľašu som si sám vymyslel. Je podľa rotundy Sv. Juraja v Skalici. Výroba bola drahá, ale je to naozaj unikát a stálo to za to. Je to moja srdcová záležitosť, moja fľaša!
Čo má človek spraviť, aby spoznal vaše víno? Je možné navštíviť vaše vinárstvo?
Samozrejme, dá sa zavolať alebo napísať a dohodnúť sa. Aj na ochutnávku, aj na vinobranie. Pri vinobraní si návštevníci vyskúšajú prácu vo vinici, dostanú večeru, vidia ako sa to, čo nazbierali spracováva a vyskúšajú všetko – sladký mušt, burčiak, rezák, mladé víno, aj to finálne. Pri klasickej ochutnávke zase často partie aj povodím po okolí. To je zážitok. Veď u nás v Skalici je 800 búd, takže je z čoho vyberať. Povozím ich, poukazujem vinohrady.
A čo by ste chceli odkázať dnešným vinárom a milovníkom vína?
Aby pamätali, že víno je živé. Keď sme začínali, mal som jedného pracovníka. Takmer každý deň sme chodievali do Strekova pre hrozno. Potom všetko ručne pomlieť, vylisovať. Ráno sme končili až o štvrtej, piatej. Prišiel šofér s áviou a znova do Strekova. Ja som spal len cestou tam a cestou nazad. V posteli som nebol. Vtedy som doviezol Rulandské šedé, ktoré malo v tom čase výnimočných 27° cukru. A hovorím tomu môjmu pomocníkovi, čo s ním má spraviť, kým budem zase preč. A keď som sa vrátil a vliezol som do prešovne, tak som cítil – tu sa niečo stalo, niečo nie je v poriadku. „Jano, ako si to spravil?!“ No presne opačne… To víno sa mi hneď posťažovalo.
S vínom sa treba poláskať, treba ho milovať. Víno by mal robiť len ten, kto má rád prírodu, kto má k tomu vzťah a kto cíti, že aj ten vinohrad a aj to víno je živý tvor. Víno vinára vníma, počuje. Mali by sa ľudia spamätať a robiť víno čisté, aby sme sa sami netrávili, veď to nerobia stroje, to si robíme sami.
Zdroj: Kam za Vínom.sk
